【学会名】第25回(2024年度)日本食品工学会年次大会
【日程】2024年8月19日~20日
【受賞演題(研究概要)】
①還元水あめがタンパク質ゲルの冷凍耐性に及ぼす影響・・・還元⽔あめが卵⽩アルブミンゲルの冷凍耐性に及ぼす影響について調べた。卵⽩アルブミンゲルに対する還元⽔あめの凍結保護効果は、⾼分⼦還元⽔あめがより効果的であること、添加濃度の増加によって更に効果が高まることが明らかになった。
②糖アルコールを用いた浸透圧脱水が冷凍果物の食感に及ぼす影響・・・通常の糖質よりも甘みやカロリーが低く、溶解度が高いソルビトールを用いて、様々な濃度、温度、時間による浸透圧脱水を行い、冷凍-解凍後の果物の食感に及ぼす影響について検証した。高濃度ソルビトール溶液を用いた浸透圧脱水処理によって果物の凍結損傷を軽減できることが明らかになった。
下記URLも併せてご参照ください。
https://www.jsfe.jp/convention/award2024.html
※研究成果および発表内容が高く評価され、2件の優秀発表賞を受賞しました。
物産フードサイエンス株式会社と広島大学・川井清司教授のグループは、糖アルコールと食品の冷凍耐性に関する共同研究を実施しています。